- Vreme je za kišeljenje kupusa.
Ako se sve uradi kako je ovde zapisano, garantovano dobija se najbolji kiseli kupus na svetu, i u još dva sela više.
Za dobijanje dobrog kiselog kupusa sledeće komponente treba da budu u optimalnom skladu.
A to su:
- zapremina bureta koje na dnu treba da ima slavinu za pretakanje rasola;
- količine kupusa, vode i soli;
- temperaturni rezim u toku procesa kiseljenja;
- pravilan režim pretakanja.
- Kako se kiseli kupus
Sa dovoljnom garancijom da će proces biti uspešan preporučuju se sledeće proporcije.
- Za bure date zapremine u litrima, pripremi se kupus čija je težina u kilogramima brojno jednaka polovini zapremine bureta u litrima. Tako napunjeno bure primiće za oko 10% više vode od polovine zapremine praznog bureta.
- Količina soli u kilogramima treba da bude jednaka 4% od količine vode izražene u litrima, kojom se bure naliva do vrha bureta. (Primer: bure 30 litara, kupus 15 kilograma, voda 16 litara, so 650 grama).
- U našoj višegodišnjoj praksi koristili smo sledeći postupak.
Odabrano je plastično bure zapremine 120 litara.
Bure se postavi u nekom uglu kuhinje u kojoj se može sa sigurnošću očekivati temperatura od 15-20 stepeni u toku 30 dana od početka kiseljenja. Ovih prvih mesec dana je najvažniji period kiseljenja i zahteva najveću pažnju.
U prvoj sedmici novembra kupi se 60 kg kupusa.
Kupus treba da bude čvrst sa tesno složenim listovima blago ružičaste boje. Sa glavica kupusa odstrane se oštećeni spoljni listovi, ako ih ima. Posle toga u korenu u sredini donjeg dela glavice naprave se dva dublja zareza u obliku krsta dubine oko 2 cm. Sada se pristupa slaganju glavica u bure. Glavice se što je moguće snažnije guraju jedna uz drugu i pri tome se biraju komadi prikladne veličine kako bi se ostvarilo najgušće pakovanje.
U šupljine koje se pojavljuju između glavica mogu se ubacivati rasečene polovine i čak četvrtine glavica.
Ovi komadi će se prvi ukiseliti i odmah biti korišćeni za izradu salate. Kod slaganja prvog reda po dnu bureta voditi računa da ulaz u slavinu ostane u sredini između dve glavice. Ako se to ne uradi, u kasnijem periodu ulaz se zapuši i nastaju problemi kod pretakanja. Na opisani način poslagati sve glavice do vrha bureta.
- Soljenje kiselog kupusa
Sada se pristupa punjenju bureta slanom vodom. Odabere se jedna veća posuda na primer od 5 litara. Sipa se u posudu 5 litara tople vode i u nju sipa 200 g kuhinjske soli. Voda se meša da se so potpuno rastopi. Dobija se 4% rastvor soli. Ako je posuda manje zapremine, količinu soli izračunati prema količini vode.Kada se so rastopi uliti vodu iz posude u bure.
Ovaj postupak ponavljati sve dok se bure ne napuni slanom vodom. U bure od 120 litara sa 60 kg kupusa sipa se oko 65 litara vode što zahteva 2,6 kg soli. Ne slušajte ničiji savet da celokupnu količinu soli odjednom sručite u bure koje je već napunjeno vodom. Ovo nije dobro, jer se ni na koji način ne može više dobiti ujednačena slanost vode, što je od najveće važnosti za dalji proces kiseljenja.
Kupus je lakši od vode pa zato pliva i iskače iznad površine vode. Zato je potrebno da kupus bude pritisnitu i da stalno bude pod vodom. Domaćin treba da se doseti kako to da uradi. U početku je dovoljno da se dve letvice ukrste i uglave uz rub bureta.
- Pretakanje
Sada nastaje period urednog pretakanja.
Pretakanje je postupak kojim se voda koja istekne sa dna kroz slavinu, vrati u bure.
- Najprostiji način je da se posuda po posuda vode, koja istekne kroz slavinu vrati u bure.
- Drugi način je da se do dna bureta uroni crevo i ustima isisa voda, koja ce se sa dna ulivati u posudu koju treba postaviti ispod gornjeg nivoa vode. Ovo crevo moze da stoji stalno u buretu dok traje potreba za pretakanjem. Važno je da to crevo na svom kraju, koji dopire do dna bureta, ima nastavak od plastike sa rupicama u koje nece ulaziti komadi kupusa, koji bi mogli da zapuše crevo i onemoguće protok vode.
- I treći najelegantniji je da se konstruiše električna pumpa od neke stare opravljene pumpe za vodu iz mašine za pranje rublja. Pogodnim spajanjem ove pumpe sa slavinom na dnu i gornjom površinom bureta pretakanje teče automatski. U toku jednog pretakanja treba izmešati bar polovinu ukupne vode.
Prvih 15 dana pretakati svakog dana. Ponavljamo, svakog dana.
Drugih 15 dana to se može smanjiti na jednom u dva dana.
U periodu pretakanja vazdušni prostori izmđu listova kupusa puniće se vodom pa će u prvo nivo vode u buretu opadati. Ovu vodu treba odmah nadoknadjivati ulivanjem odgovarajuće količine vode da sav kupus bude pokriven vodom. I ova dodatna voda treba da bude posoljena u istom procentu. Kada se ovaj početni period pretakanja završi, bure se može izneti na terasu. Jedini način da se to uradi je da se rasol istoči. Tako olakšano bure dve osobe lako mogu da ga prenesu na novo mesto. Posle toga raso se vrati u bure. Sa pretakanjem treba nastaviti sada u dužim razmacima. Narednih mesec dana jednom nedeljno a potom svake druge nedelje.
Posle 1,5 do 2 meseca, zavisno od potrošnje, u bure se može dodati i do 10 kgr. novog kupusa. Nove glavice treba smestiti dublje, kako bi na red za trošenje stigle kasnije, kada se budu ukiselile.
Pored ukusa kiselog kupusa, koji je najpresudniji, da li je kiseljenje bilo uspešno ili ne, važan znak da je sve u redu je da raso skoro do kraja korišćenja ostane bistar.
Ne smeju se pojaviti ni slojevi zgusnute bele pene po povrsini, koja liči na budj.
- Ako se sve radi kako je navedeno, sarme i salate sa alevom paprikom i malo ulja bice besprekornog, vrhunskog kvaliteta.
